РУССКАЯ КУХНЯ

       Русская кухня богата разнообразием блюд, которые отражают историю и культуру этой страны.       Несмотря на то, что некоторые рецепты и особенности кухни могут быть изменены или коммерциализированы, они все равно остаются важной частью кулинарного наследия. Одним из самых известных блюд русской кухни является борщ. Споры о его происхождении и принадлежности к определенной кухне продолжаются уже десятилетиями.       Борщ был популярен еще до появления киевской Руси и находился в меню различных славянских кухонь. Он имеет множество вариаций и может быть приготовлен с использованием различных ингредиентов.       Еще одним традиционным блюдом русской кухни являются щи. В настоящее время щи часто ассоциируются с капустным супом, но на самом деле термин "щи" в истории Руси использовался для обозначения любого супа или похлебки. Интересно, что иногда щами называли также капустный напиток, который готовили на основе квашеной капусты и солода.       Каши также занимают

  Каша рассыпчатая пшенная 200 г. (крупа 80 г. и воды 1\2 ст.), сахар 10 г., яйцо 1\4 шт., сухари 5 г., изюм, цукаты и т.д. 20 г., масло сливочное 15 г. Для соуса: молоко 1\2 ст., мука 25 г., сахар 10 г., масло 5 г., ванилин.      Варят рассыпчатую пшенную кашу, охлаждают ее до 50-60 °С, добавляют яйца, сахар, изюм, цукаты или промытый в горячей воде и шинкованный урюк без косточек, корицу. Массу хорошо перемешивают, раскладывают слоем 5-6 см. на противень, смазанный жиром, поверхность поливают сметаной и запекают в жарочном шкафу.      Готовят молочный соус: прогревают с маслом муку, непрерывно помешивая, так, чтобы она только слегка пожелтела. Разводят муку молоком, добавляют сахар, ванилин и прогревают до загустения.      Готовую запеканку нарезают  на порции и поливают соусом.      Приятного аппетита!

  Крупа 50 г., чернослив 40 г., сливочное масло 10 г.      Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой и варят.      Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят вязкую кашу.      При подаче на стол кладут чернослив и поливают маслом.      Приятного аппетита!

  Картофель 200 г., лук 20 г., грибы сушеные 20 г. Сметанный соус: сметана 125 г., мука 3 г., масло 5 г., сыр 6 г.      Выбирают крупные клубни картофеля, очищают, ножом делают кольцевой надрез и варят почти до готовности. Сердцевину клубня удаляют и используют для приготовления других блюд.      Углубление заполняют жареными грибами с луком. Клубни укладывают в глубокую сковороду или сотейник, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.      Приятного аппетита! 

  Кабачки 300 г., мука 15 г., масло топленое 20 г., сметана или соус 50 г.      Кабачки очищают от кожицы, нарезают ломтиками толщиной  около 0,5 см. (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки.      Если при этом некоторые кусочки кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в духовке.       Жареные кабачки поливают подогретой сметаной или маслом, или молочным соусом.      Приятного аппетита!

  Капуста 200 г., морковь 30 г., петрушка и сельдерей 15 г., лук 20 г., яйцо 1\4 шт., рис 10 г., сметана или соус 75 г., масло 20 г.      Кочан капусты очищают, вырезают кочерыжку и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Сваренную до полуготовности капусту отжимают, разбирают на отдельные листья и утолщенные черешки отбивают тяпкой.      Для начинки очищают коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук, мелко шинкуют и обжаривают без изменения цвета (пассеруют) с маслом. После этого подливают воду и тушат овощи до готовности. Затем их смешивают с рублеными яйцами, зеленью, вареным рисом, заправляют солью, перцем.      На подготовленные листья кладут начинку, сворачивают голубцы в виде рулетиков, обваливают их в муке и обжаривают на сковородах или противнях. Обжаренные голубцы укладывают в плоскую кастрюлю или глубокую сковороду, заливают сметаной, запекают, посыпают зеленью.      Приятного аппетита!

  Картофель 200г., масло сливочное 20 г. или сметана 30 г. или масло растительное 30 г., лук репчатый 20 г., шпик 30 г.      Клубни картофеля очищают, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, варят до готовности. Воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом огне картофель отсушивают.      Отварной картофель подают, полив сметаной, сливочным маслом, растительным маслом с обжаренным луком, растопленным свиным салом со шкварками.      При подаче картофель посыпают зеленью.      Приятного аппетита!

  Картофель 120 г., огурцы соленые 40 г., лук зеленый или репчатый 30 г., масло растительное 30 г.      Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный лук, заправляют солью и поливают растительным маслом.      Приятного аппетита!

  На 1 кг. капусты: свекла 120 г., перец красный 50 г., лавровый лист 2 шт., тмин 1 г., соль 30 г. На 1 порцию: капуста квашеная 250 г., масло растительное 12 г.      Капусту нарезают крупными кусками, кладут в эмалированную посуду, добавляют нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и заливают кипящим рассолом. Чтобы капуста не всплыла, прижимают ее небольшим гнетом.      Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3-4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в глиняные плошки, салатник, поливают маслом. Сбоку можно положить клюкву или моченую бруснику.      Приятного аппетита!

  Кабачки 130 г., масло 5 г., сыр 5 г., сухари 5 г., сметана 50 г. Начинка овощная: морковь 30 г., петрушка и сельдерей 15 г., лук 20 г., рис 10 г., яйцо 1\4 шт.      Некрупные кабачки очищают, разрезают поперек на куски толщиной 4-5 см. и удаляют ложкой часть мякоти с семенами так, чтобы получились стаканчики.      Молодые кабачки можно приготовить иначе: их очищают, срезают один конец и чайной ложкой удаляют всю мякоть с семенами.      Подготовленные кабачки отваривают до полуготовности в подсолённой воде, наполняют начинкой, укладывают в глубокие  сковороды или на противни, смазанные маслом, поливают маслом, посыпают тёртым сыром, поливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовке.      Для начинки: морковь, лук мелко шинкуют и обжаривают. После этого подливают воду и тушат овощи до готовности, затем их смешивают с рублеными яйцами, зеленью, варёным рисом, заправляют солью, перцем.      Приятного аппетита! 

  Огурцы 250 г., мука 10 г., масло топлёное 15 г., сметана 50 г., томат 10 г., зелень 5 г. Гренки: хлеб 50 г., яйцо 1\4 шт., молоко 1\4 ст., сахар 5 г.      Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной около 1 см., солят, обваливают в муке и жарят с топлёным маслом. Затем их кладут в глубокую сковороду или в низкую кастрюлю (сотейник), добавляют немного воды, сметану, томат и тушат до готовности.      Готовые огурцы вместе с соусом кладут на блюдо и по краям укладывают гренки.      Для приготовления гренок пшеничный хлеб нарезают ломтиками, смазывают в яйце с молоком и сахаром и обжаривают на масле.      Приятного аппетита!

  Капуста свежая 200 г., сало 12 г., шпик или грудинка 20 г., морковь 10 г., лук 15 г., петрушка 5 г., томат 20 г., уксус 3% 6 г., мука 5 г., сахар 5 г.      Шинкуют морковь, лук, петрушку и поджаривают их со свиным салом. Добавляют шинкованную капусту, воду, томат, уксус, лавровый лист, перец, шпик или копчёную грудинку и тушат до готовности.      Затем заправляют солью, сахаром, добавляют муку, поджаренную с маслом и разведённую  водой или бульоном, доводят до кипения.      Шпик предварительно обжаривают.      Приятного аппетита!

  Капуста 100 г., яблоки 50 г., сахар 5 г., масло сливочное 15 г., мука 2 г.      Капусту шинкуют, наливают немного воды и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и тушат вместе.      В конце тушения кладут сахар, сливочное масло, смешанное с мукой, и тушат ещё 10-15 мин.      Приятного аппетита!

  Кочан капусты среднего размера 1 шт., яйцо 1 шт., сливки 25 г., масло 25 г., сахар по вкусу, сухари около 50 г., сметана 75 г.      Кочан капусты очищают. Сверху острым ножом делают отверстие и через него вырезают капусту кругом, до тех пор, пока не останется слой листьев примерно в 2 см. толщиной. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают постоять и отжимают сок.      Смешивают сырые яйца, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса получится жидкой, молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, закрывают отверстия целыми листьями, перевязывают капусту нитками, кладут в котёл, солят, заливают кипятком и варят.      Затем кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу. После этого нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным.      Приятного аппетита!  

  Свекла 120 г., морковь 10 г., лук 10 г., томат 15 г., масло растительное 10 г., огурцы или  грибы солёные 20 г., сметана 50 г., уксус 3% 10 г.      Свеклу моют, варят с добавлением уксуса, очищают и ложкой выбирают сердцевину. Лук и морковь мелко рубят, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томат, жарят всё вместе, добавляют мелко рубленную сердцевину свеклы, рубленные солёные огурцы или грибы, молотый перец и тушат, подливая воду.      Этой начинкой фаршируют свеклу, кладут её в плоскую кастрюлю, поливают сметаной и запекают.      Приятного аппетита!

  Картофель 75 г., морковь 20 г., репа или брюква 10 г., редис 20 г., лук зелёный 30 г., огурцы 65 г., сметана 30 г., яйца 1\2 шт., укроп 4 г., горчица 2 г., сахар 5 г., соль по вкусу, квас 1 литр.      Картофель очищают, варят, охлаждают и нарезают кубиками. Морковь и репу припускают с водой, накрыв крышкой и предварительно нарезав их кубиками. Охлаждённые овощи кладут в кавс вместе с остальными продуктами.      Приятного аппетита!

  Капуста квашеная 125 г., морковь 20 г., петрушка 5 г., лук 20 г., томат-паста 10 г., мука 5 г., масло растительное 10 г., мясо 57 г., кости 150 г., жир животный 10 г.      Мясо используют обычно жирное: говяжью грудинку, свинину и др. Мясной бульон варят из костей, а затем в нём же варят мясо до полуготовности и доваривают его в щах.      Готовят щи на мясном бульоне следующим образом: капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук, мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и ещё раз обжаривают всё вместе. Можно готовить щи и без томата.      Квашеную капусту кладут в кастрюлю или котёл, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные  с томатом, и тушат всё вместе ещё около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправ

  Капуста квашеная 125 г., морковь 20 г., петрушка 5 г., лук 20 г., томат-паста 10 г., мука 5 г., масло растительное 10 г., крупа перловая 20 г.      Капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и ещё раз обжаривают всё вместе. Можно готовить щи и без томата.      Квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, затем добавляют коренья, обжаренные с томатом и тушат всё вместе ещё около получаса.      Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толчёным чесноком и кипятят 5-7 мин. Отдельно распаривают почти до готовности перловую крупу и доваривают её в щах.      Приятного аппетита!

  Свекла с ботвой 150 г., картофель 30 г.,  морковь 20 г., петрушка 10 г., лук 20 г., помидоры 40 г., кабачки 50 г., масло топлёное или маргарин 10 г., сметана 10 г., укроп 2 г.      Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву срезают и моют, черешки нарезают кусочками, листья режут на части. Корнеплоды свеклы обмывают, чистят, нарезают ломтиками, добавляют черешки, морковь, лук, жир и тушат, подливая бульон.      В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, прибавляют нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи, варят 15-20 мин. В конце варки добавляют нарезанные кабачки и помидоры.      Приятного аппетита!

  Лук репчатый 40 г., огурцы солёные 30 г., картофель 60 г., томат-пюре 25 г., масло топлёное 12 г., сметана 30 г., зелень 2 г. Для бульона: кости 100 г. Мясной набор: говядина 70 г., ветчина 20 г., сосиски или сардельки 20 г., язык или почки 47 г.        Лук шинкуют и пассеруют с маслом, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют всё вместе.      В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, и варят. Когда картофель будет готов, добавляют пассерованный с томатом лук, очищенные и нарезанные ломтиками солёные огурцы, варёный мясной набор, специи и кипятят 10-15 мин.      Подают со сметаной и зеленью.      Приятного аппетита!

  Мясной набор 75 г., свекла 100 г., капуста 60 г., морковь 20 г., петрушка 5 г., лук репчатый 20 г., томат-пюре 15 г., масло топлёное 10 г., сметана 10 г., сахар 5 г., уксус.      Из мяса и костей (мясных и ветчинных) варят бульон.      Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют масло, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на масле (пассеруют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, если используют квашеную, то её тушат так же, как и для щей.      В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15-20 мин., добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят ещё 15-20 мин., кладут специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.      Перед подачей на стол в глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики варёного мяса, мякоть жареной или варёной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперёк (с сарделек снимают кожу), заливают борщом и доводят до кипения.      Подаю

  Капуста 40 г., картофель 100 г., морковь 30 г., петрушка 20 г., сельдерей 10 г., лук репчатый 20 г., огурцы солёные 30 г., маргарин, жир 10 г., сметана 10 г., зелень, специи.      В мясной бульон или воду кладут капусту, нарезанную квадратиками, пассерованные морковь, лук и нарезанные дольками белые коренья.      Когда бульон закипит, добавляют нарезанный картофель и варят около 10 мин., после этого добавляют припущенные огурцы, специи и варят до готовности.      Готовят с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей.      Приятного аппетита!   

  Капуста 120 г., картофель 60 г., морковь 20 г., репа 15 г., петрушка 5 г., лук 20 г., помидоры 40 г., жир 10 г.,сметана 10 г., зелень.      В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, варку продолжают при тихом кипении.      Морковь, репу, петрушку и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром. Капусту нарезают квадратиками. Если капуста и репа сильно горчат, то их ошпаривают кипятком и откидывают в сито.      В кипящий бульон закладывают капусту, кладут пассерованные овощи, соль и варят до готовности. В конце варки добавляют "букет" пряностей (стебли укропа, петрушки и т.п.). Можно добавить помидоры, нарезанные дольками. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Подают щи со сметаной и зеленью.      Их можно варить на мясном бульоне и подавать с мясом.      Приятного аппетита!

  Шпинат 100 г., щавель 50 г., лук 5 г., масло топлёное или маргарин 12г., яйцо 0,5 или 1 шт., сметана 15 г., зелень, специи.            Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из неё зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель.      Шпинат варят  в большом количестве подсолённой воды, не закрывая посуду крышкой. Затем  его откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку ( можно дополнительно протереть через сито ). Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.      Оба пюре смешивают, добавляют разведённую отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и ставят на слабый огонь на 15-20 мин. Затем, чтобы разбавить блюдо, добавляют остальной отвар шпината, кладут специи и доводят до кипения.      Подают с яйцом, сваренным вкрутую, и посыпают зеленью.      Приятного аппетита!

  Говядина 60 г., ветчина 10 г., лук 40 г., огурцы солёные 30 г., каперсы 10 г., маслины 20 г., сельдерей, петрушка 10 г., сметана 30 г., масло сливочное 10 г.      Жидкой частью солянки является мясной бульон.      В глиняный горшок кладут варёные мясные продукты, нарезанные тонкими ломтиками, каперсы, маслины, заливают всё жидкой частью солянки и кипятят 5-10 мин.      Подают со сметаной и зеленью. При пассеровании (обжаривание без изменения цвета продуктов) лука томат не добавляют. При варке кладут мелко нарезанные белые коренья.      Приятного аппетита! 

       Нежирное мясо (голяшки, покромку, и т.п.) рубят вместе с костями на куски по 50-100 г. Заливают холодной водой (на 1 кг. мяса около 1,5 л. воды), доводят до кипения и варят почти без кипения 3-4 ч. За час до конца варки кладут лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку.      Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей, мелко рубят и кладут снова в бульон. После этого добавляют растворённый в тёплой воде желатин и кипятят студень не менее 20 мин.      Затем кладут рубленный чеснок, соль, и, не давая застыть, разливают студень в формы, тарелки или противни. Предварительно на дно тарелки или формочки положить ломтики мяса и варёных яиц, звёздочки из варёных овощей.      Приятного аппетита!